פאי גבינה, קרמו אוכמניות וקישוט מרשמלו פירות יער

פאי גבינה  (כ-12 כוסות)

לקרם הגבינה:

• 200 מ"ל שמנת מתוקה (כוס פחות 2 כפות)
• מקל וניל
• 150 גרם סוכר (43 כוס)
• 60 גרם חלמון (3 חלמונים)
• 100 גרם גבינת שמנת (½ מכל של 200 גרם)
• 200 גרם גבינת מסקרפונה (מכל של 200 גרם)

לקרמו אוכמניות:

• 120 מ"ל חלב (8 כפות)
• 120 מ"ל שמנת מתוקה (½ מכל)
• 80 גרם מחית אוכמניות או פטל או תותים (6 כפות)
• 60 גרם חלמון (3 חלמונים)
• כפית שטוחה קורנפלור
• 35 גרם סוכר (3 כפות)
• 220 גרם שוקולד לבן

למרשמלו פירות יער: (המתכון מתאים לכמות כפולה של כוסות)

• 330 גרם סוכר (2 כוסות פחות 5 כפות)
• 112 גרם מחית פטל או תות או אוכמניות או שילוב של שלושתן (8 כפות)
• 105 גרם סוכר אינוורטי או דבש (5 כפות)
• 28 גרם ג'לטין (5 כפות) מומס ב-140 גרם מים (½9 כפות)
• 150 גרם סוכר אינוורטי או דבש (7 כפות)

הכנת הרכיבים לכוסות:

הכנת קרם הגבינה:

• מכינים קרם אנגלייז: שמים בסיר קטן את השמנת המתוקה, את הסוכר ומקל הווניל ומביאים לסף רתיחה.
• מוציאים את מקל הווניל, ובעזרת סכין חדה מגרדים ממנו את הגרגירים לתוך תערובת השמנת.
• טורפים את החלמונים היטב במטרפה ידנית.
• יוצקים מעט מתערובת השמנת לתוך החלמונים ומערבבים היטב.
• מוסיפים את יתרת תערובת השמנת ומערבבים לאיחוד מושלם.
• מחזירים את התערובת לסיר ומבשלים בבחישה מתמדת עוד כ-2 דקות עד הסמכה קלה. כדי לבדוק אם הקרם מוכן, מכניסים לתוכו כף עץ ומעבירים אצבע על גב הכף. אם השביל שנוצר אינו נסגר מיד, סימן שהקרם מוכן.
• מקררים היטב את הקרם ומסננים אותו מעל הגבינות. מערבבים בעדינות ליצירת קרם חלק.

הכנת הקרמו:

• מחממים בסיר את מחית האוכמניות, את השמנת ואת החלב.
• בקערה נפרדת טורפים את החלמונים עם הקורנפלור והסוכר, ותוך כדי בחישה יוצקים עליהם את תערובת השמנת החמה.
• מחזירים את התערובת לסיר ומבשלים בבחישה מתמדת עד הסמכה קלה. כדי לבדוק אם הקרם מוכן, מכניסים לתוכו כף עץ ומעבירים אצבע על גב הכף. אם השביל שנוצר אינו נסגר מיד, סימן שהקרם מוכן.
• ממסים את השוקולד הלבן, יוצקים עליו את התערובת המבושלת וטורפים היטב במטרפה ידנית.
• טוחנים את הקרם בבלנדר-מוט ומקררים לילה במקרר.

הכנת המרשמלו:

• שמים בסיר את מחיות הפרי, את 105 גרם הסוכר האינוורטי ואת המים ומבשלים לסירופ.
• כשהטמפרטורה של הסירופ מגיעה ל-°c110, שמים בקערת המיקסר את 150 גרם הסוכר האינוורטי, יוצקים עליו את הסירופ ומקציפים.
• מוסיפים את הג'לטין המומס וממשיכים להקציף כ-20 דקות, עד שהטמפרטורה של התערובת מגיעה ל-°c45.
• מעבירים את התערובת לשקית זילוף שמחובר אליה צנתר בקוטר חצי סנטימטר ומזלפים פסים ארוכים וצרים על נייר אפייה משומן או על משטח סיליקון שמפדרים עליו מעט קורנפלור.
• מניחים להתייבשות בטמפרטורת החדר במהלך הלילה.
• חותכים את הפסים הארוכים לקטעים באורך 7 ס"מ. קושרים כל קטע ליצירת מעין קשר.

הרכבת הכוסות:

מניחים כ-4-3 כפות (תלוי בגודל הכוס) מקרם הגבינה בכוסות על רגל, מעליהן כ-3-2 כפות מקרם האוכמניות, מקררים מעט ומניחים מעל כל כוס קשר מרשמלו.
הכוסות נשמרות במקרר עד 48 שעות ועד כשלושה שבועות במקפיא.

כותבת המתכון: אפרד ליבפרוינד | צילום: באדיבות "בופה – מגזין אוכל כשר" 

תרצו לפנק משפחה נזקקת לרגל חג השבועות?

לתרומת פאי גבינה-אוכמניות